Nieuws

Vegaburgers maken tijdens de scheikundeles

Gepubliceerd op
14 juni 2021

Je doet wat melk in een kom, mengt dat met alginaat, voegt een snuf zout toe en voilà: er ontstaan vezels waarmee je een vegetarische hamburger kunt kneden. Dit is de basis voor de workshop De ideale burger waarmee Wageningen University & Research scholieren kennis laat maken met het maken van duurzaam en plantaardig eten. Inmiddels maken ook studenten en leerlingen op buitenlandse universiteiten en scholen kennis met de proef.

Atze Jan van der Goot, persoonlijk hoogleraar Duurzame eiwitstructurering en uitvinder van de plantaardige biefstuk, legt uit hoe het idee is ontstaan: "Sinds 2010 doe ik onderzoek naar plantaardige eiwitten als basis voor vleesvervangers. Samen met anderen ontwikkelde ik de Shear Cell, een apparaat waarmee we al in 2002 vezels uit zuiveleiwit konden maken. In 2013 lukt dat ook met plantaardige eiwitten. 2015 konden we met een grote versie van het apparaat grote plakken maken van een vleesstructuur die een biefstuk ook heeft."

"Deze doorbraak leverde behoorlijk wat publiciteit op," vertelt Van der Groot. "Een televisiecrew die langskomt, wil iets zien. Om snel het onderliggende principe te kunnen demonstreren, bedacht ik een simpel proefje met een keukenmachine en een aantal ingrediënten. Het groeide uit tot een practicumproef voor onze eigen studenten. Collega’s van mij hebben er vervolgens een workshop voor middelbare scholieren van gemaakt."

Voor onderbouw en bovenbouw

Op veel havo- en vwo-scholen gebruiken scheikundedocenten de workshop om te laten zien hoe je in no-time een vleesvervanger kunt maken die je ook nog eens zelf mag afbakken en opeten. "De opdracht kan variëren," legt Van der Groot uit. "In de onderbouw ligt de nadruk op hoe je zelf uit plantaardige ingrediënten een lekkere vegetarische burger kunt maken. Voor leerlingen in de bovenbouw gaan we wat meer de diepte in: wat is precies de functie van de verschillende ingrediënten, waarom lukt het met het ene eiwit beter dan met het andere? En: wat maakt het ene voedselproduct duurzamer dan het andere?"

Internationale competitie

Het practicum is zo succesvol dat het onlangs werd gebruikt in een internationale competitie onder scholieren. "Natuurlijk hebben we het practicum wat aangepast aan de doelgroep. Maar de basis is hetzelfde: hoe kun je technologie inzetten om alternatieven voor vlees te ontwikkelen? Jongeren vinden het practicum leuk, omdat ze snel zien wat er gebeurt. In een halfuurtje ben je al een heel eind en het kan zelfs nog sneller als het moet. Tegelijkertijd laat het zien hoe belangrijk onderzoek is om duurzame alternatieven voor vlees te kunnen maken."

Ook aan de slag met de plantaardige burger?

Binnen het Techniekpact is een Junior Consultancy Training (JCT) over de plantaardige burger ontwikkeld. Hierin gaan leerlingen na colleges over vleesstructuren en consumentengedrag op school aan de slag. Het eindresultaat wordt op Wageningen University aan de jury met leden uit het bedrijfsleven gepresenteerd. En tijdens de Youth World Food Day in oktober 2021 staat de Ideale Burger als challenge op het menu.